konferenz + tagung Sonderausgabe 03 2018

Nachhaltigkeit

Ressourcenschonendes Event-Catering

Die Förderung von Nachhaltigkeit im Event-Catering – das wollen Christian Lehnert, Kathrin Schrub und Klaus Baumgartner mit der bttr.live-Initiative bevorteilen. Die drei Initiatoren sind Branchenfachleute und kommen aus dem Event-Catering, der Gastronomie und der Livekommunikation. Wir haben uns bei Christian Lehnert nach der Idee bttr.live erkundigt.

konferenz + tagung: Was ist bttr.livekonferenz+tagung BlachReport bttr.live Nachhaltigkeit

Christian Lehnert: Zunächst: was bedeutet bttr.live? Wir haben einen sinnhaften Namen gesucht , wollen ja etwas „besser“ machen und sind so auf das englische „better“ gekommen, welches, gekürzt auf „bttr“ in Kombination mit unserer Domain „live“ für unser Ziel ein besseres „Leben“ durch  Nachhaltigkeit bttr.live versteht sich also als eine Initiative zum besseren und nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln und den uns zur Verfügung stehenden Ressourcen. Wir kämpfen nicht nur gegen Lebensmittelverschwendung im Veranstaltungscatering, sondern auch darum, den Einsatz von Catering gesamthaft umweltfreundlicher und nachhaltiger zu gestalten, ohne dabei asketisch zu werden oder Verzicht zu üben.

konferenz + tagung: Was war der Impuls zur Gründung der Initiative?

Christian Lehnert: Initialzündung für bttr.live war eine Veranstaltung eines bedeutenden Automobilkonzerns, zu der ich kurzfristig als Teilprojektleiter für das Catering bestellt wurde: die Veranstaltung war bereits im vollen Aufbau, alle Bestandteile des Events definiert und dennoch hatte die verantwortliche Ansprechpartnerin im Unternehmen „so ein komisches Gefühl“ wegen des Caterings. Der Caterer „übererfüllte“ seinen Auftrag, allerdings nicht im besten Sinne was in der Umsetzung bedeutete, dass das Speisenkonzept einfach nicht auf das Veranstaltungsformat abgestimmt war mit dem Ergebnis, dass riesige Mengen an Speisen entsorgt werden mussten. .

konferenz + tagung: Können Sie derartige Aufwendungen in einem Berechnungsbeispiel definieren?

Christian Lehnert: Eine sehr übliche Versorgung der Gäste bei Veranstaltungen ist das „ach so praktische Buffet“, es macht ca. 50% aller Bestellungen bei einem Caterer aus. Um hier die erlernte Erwartungshaltung zu erfüllen und das Buffet immer gut aussehen zu lassen, setzt der Caterer bis zu 1,3kg zubereiteter Speisen pro Gast ein. 1,3 Kilogramm! Von dieser Menge werden im Schnitt 18% nicht verzehrt, hinzu kommt die Reserve in der Küche, weitere 12%, dass wir in Summe von bis zu 30% Speisen sprechen, die nur für die Tonne produziert und im Anschluss aus hygienischen und gesetzlichen Vorgaben auch nicht weiterverwertet werden können. Bei einem durchschnittlichen Catering werden also 390 Gramm pro Gast verschwendet, was bei einem Preis von 29,46 € netto eine unnötige Belastung des Budgets von 8,83 € netto pro Kopf bedeutet. Weitere Aufwendungen für Geschirr, Besteck, Küchen- & Buffetequipment, Logistik und Personal sind hier noch gar nicht eingeflossen.

konferenz + tagung: Wo setzt bttr.live an?

Christian Lehnert: Wir unterscheiden in unserer Herangehensweise zwischen der Veränderung des Bewusstseins und des Verhaltens von Unternehmen in diesen Themen und der konkreten operativen Umsetzung. Mit unserem ganzheitlichen Ansatz beraten und begleiten wir unsere Kunden sowohl im Change also auch mit der konkreten Ausgestaltung und Umsetzung von neuen Konzepten und Maßnahmen inkl. Enabling (Schulungen). Dabei berücksichtigen wir Faktoren wie die Etablierung eines neuen Mind-Sets zur Anpassung der Gewohnheiten, die individuelle Konzeption, die Qualifizierung aller Stakeholder im Prozess, den Einkauf des Caterings als Leistung um nur einige zu nennen.

konferenz + tagung: Arbeitet bttr.live nur vor dem Hintergrund der Ressourcenschonung oder geht’s auch um Steigerung der Qualität?

Christian Lehnert: Es geht bei bttr.live tatsächlich noch um mehr als das. Nebst dem Effekt, dass Speisenverschwendung reduziert werden soll, werden auch weitere Ressourcen geschont: weniger Menge bedeutet auch weniger Table-top, weniger Logistik & Transport und besseren Service. Gleichzeitig setzen wir uns dafür ein, dass das Speisenangebot noch saisonaler und regionaler wird und in Verbindung mit der Philosophie des Clean-Eating können wir hier von einer deutlichen Steigerung der Qualität sprechen.  Die gezielte Beratung welches Format an Speisenangebot für welchen Veranstaltungstyp optimal geeignet ist, kann auch eine positive Auswirkung auf die Qualität der Veranstaltung an sich nehmen (z.B. durch eine verbesserte Kommunikation unter den Gästen).

konferenz + tagung: Wie bringen Sie das zusammen?

Christian Lehnert: Ein einfaches Beispiel hierfür ist einerseits die Notwendigkeit der Versorgung der Teilnehmer einer Veranstaltung mit Speisen und Getränken und andererseits dem Wunsch, dass während des gesamten Events auch unter den Gästen kommuniziert werden kann/ soll. Ein möglicher Ansatz kann z.B. die Idee eines „Sonntagsessens“ sein: ein runder Tisch und die Speisen werden in Schüsseln und auf Platten auf dem Tisch eingedeckt und jeder nimmt sich selbst. Wie zuhause in der Familie üblich, bedient sich jeder, teilt mit den anderen und ist im Gespräch – neudeutsch nennt man das heute dann „Balagan Style. Die Ursprünge des Wortes balagan liegen in einem Mischmasch aus Kulturen und Sprachen und es steht für etwas Fröhliches, Buntes und letztlich etwas Chaotisches – bei uns auf dem Esstisch. Als Effekt benötigt man also deutlich reduzierte Quantität an Speisen, weniger Personal und die Gäste haben mehr Zeit für eine vertiefte Kommunikation – wem das nicht reicht, kann ja immer noch das Dessert als Buffet anbieten. Und niemand sollte sich scheuen, eine Speise nicht mehr anbieten zu können, weil sie schon aufgegessen ist.

konferenz + tagung: Was hat ein Kunde von der Dienstleistung?

Christian Lehnert: Die Vorteile liegen auf der Hand! Nebst den erheblichen finanziellen Einsparungen, die wir aufzeigen, zahlt der Kunde durch die Umstellung auf nachhaltiges Catering auch positiv auf seinen CSR-Bericht ein – ein zunehmend wichtiger Aspekt, nicht erst seit Einführung der CSR-Berichtspflicht. Darüber hinaus lässt sich die Müllmenge erheblich reduzieren, genauso wie der CO2-Ausstoß. Das sind, in Anbetracht der Bemühungen um Green-Events und sozialer Verantwortung schon erhebliche Effekte, die es zu heben gilt. Natürlich für alle Veranstaltungen von Kunden in der Zukunft.

konferenz + tagung: Wer ist Kunde?

Christian Lehnert: Im Prinzip ist jeder ein Kunde, der ein Catering in einem bestimmten Umfang bestellt: Corporate Kunden, kleine und mittlere Unternehmen (KMU), Verbände und Institutionen; private Besteller sprechen wir eher nicht an.


Ein Interview zum Thema Nachhaltigkeit mit Christian Lehnert in der Sonderausgabe konferenz + tagung 03 2018 des BlachReport.